国晏酱酒酿造工艺揭秘

一、国晏酱酒的起源与传承

国晏酱酒有着深厚的历史底蕴，它源自建国初1950年。当时，贵州茅台镇11名酿酒及勾调大师级酒匠为庆祝国泰民安，精心酿造出国晏大曲坤沙酱香型白酒。由这11名大师级酒匠制定的严格的《国晏》酱酒酿造及勾调秘方，一直保留并沿用至今。国晏酱酒最早仅用于内部接待，极少对外销售，这使得它成为贵州酱酒中相当神秘的存在，只为少部分社会精英人士所熟知，普通老百姓难得一见，很多酱酒爱好者更是以能够收藏到一瓶国晏酱酒而引以为荣。贵州国晏酒业有限公司是专为国晏酱酒生产研发及品牌运营而成立的机构，也是《国晏》酱酒33类商标在中国的唯一合法持有者和使用者。

二、制曲：酱酒酿造的开端

端午制曲的奥秘

制作酒曲是正宗酱酒酿造的起始环节，而国晏酱酒也严格遵循端午制曲的传统。端午前后，雨水增多，气温逐渐升高，制曲车间的温度能达到40度以上，这样的高温条件恰好满足了制曲的需求。同时，端午左右小麦成熟，为制曲提供了优质的原料。高温潮湿的环境有利于微生物生长，这些微生物混入曲块中会分泌出大量的酶，能够加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。生产一块合格的酒曲至少需要3 - 5个月的时间，这段时间里酒曲在自然环境中不断发酵、成熟，为后续的酿酒过程奠定了基础。

踩曲多用女子的原因

在制曲过程中，踩曲环节多用女子。这是因为女子的脚分泌物少，脚上的霉菌少，即使在踩曲过程中会流汗，汗液的量也较小。这样就能确保酒曲的酸碱度不会产生较大变化，保留了小麦等酒曲原料的纯天然性，有利于多种酿酒微生物平衡快速地生长繁殖，保证了微生物种类的多样性，从而为酿造出高品质的酱酒创造了条件。

三、重阳下沙：首轮酿造的黄金时机

重阳下沙是国晏酱酒酿造的重要节点。赤水河谷夏季雨多，水土流失导致水质不好，而且当地气温高达35至40度，高粱淀粉含量高，如果在这个时候收堆、下窖，升温过猛，生酸幅度过大，不利于酿酒。而到了九月，气温降至25度左右，河水清澈甘甜，高粱也于秋季成熟。每年九月九左右，赤水河水质达到一年中最好的时候，清澈见底，本地高粱也即将成熟，各种酿造环境俱佳。此时开始下沙酿酒的第一轮次最为适宜，所以国晏酱酒选择在重阳时节进行下沙操作。

四、12987工艺：复杂而精妙的酿造过程

生产周期1年

国晏酱酒采用“12987”工艺，这是坤沙酱香酒生产工艺的简称。其生产周期长达1年，这一年的时间里，酒在自然的环境中经历着各种变化，充分吸收天地之灵气、日月之精华。漫长的生产周期让酒的风味更加醇厚、丰富。

投料2次

整个酿造过程需要投料2次。第一次投料称为下沙，第二次投料称为糙沙。两次投料的比例和方式都有严格的要求，确保了酒的品质和口感的稳定性。

蒸煮9次

经过多次蒸煮，高粱中的淀粉能够充分被分解和利用。每一次蒸煮都有不同的火候和时间控制，使得高粱中的营养成分能够逐步释放出来，为后续的发酵提供充足的物质基础。

发酵8次

发酵是酱酒酿造过程中非常关键的环节。国晏酱酒经过8次发酵，每次发酵都在特定的环境和条件下进行，让微生物充分发挥作用，产生各种香味物质和风味成分。不同轮次的发酵所产生的风味也有所不同，这些风味相互融合，形成了国晏酱酒独特的口感。

7个轮次取酒

在发酵完成后，进行7个轮次的取酒。每个轮次取出的酒口感和风味都存在差异，有的轮次酒的酱香浓郁，有的轮次酒则更加醇厚。酿酒师会根据不同轮次酒的特点，进行精心的调配和组合。

五、陈年老熟与勾调：提升酒质的关键

陈年老熟

酿出的酒还要装入坛中储存5年以上。在储存过程中，酒中的有害成分会逐渐挥发，酒的口感会变得更加柔和、醇厚。同时，酒中的各种香味物质会进一步融合和升华，形成更加浓郁、复杂的香气。这种陈年老熟的过程是国晏酱酒品质提升的重要步骤。

勾调

国晏酱酒还会用10年以上的老酒进行勾调。勾调是一门艺术，酿酒师需要凭借丰富的经验和敏锐的味觉，将不同轮次、不同年份的酒按照一定的比例进行混合，以达到口感和风味的最佳平衡。通过勾调，国晏酱酒能够呈现出酒色微黄透明、酱香浓郁突出、醇香馥郁、幽雅细腻、入口柔绵、清冽甘爽、酒体醇厚丰满、回味悠长、空杯留香持久的中国酱香大师级白酒特点。

六、坚守传统与品质保障

国晏酱酒一直坚守并传承1950年国晏传统配方酿酒。在原料的选择上严选优质高粱和小麦，精挑原酒，确保每一瓶国晏酱酒都具有高品质。从制曲、下沙到酿造、陈酿、勾调，每一个环节都严格遵循传统工艺和秘方，同时也融入了现代科学的管理和质量控制体系。这种对传统的坚守和对品质的追求，使得国晏酱酒在众多酱酒中脱颖而出，成为了众多消费者喜爱和信赖的品牌。未来，国晏酱酒将继续秉承传统，不断创新，为消费者带来更多高品质的酱香白酒。