国晏酱酒酿造工艺解析

国晏酱酒的起源与传承

国晏酱酒有着深厚的历史渊源，它源自建国初1950年，当时贵州茅台镇11名酿酒及勾调大师级酒匠为庆祝国泰民安，精心酿造出国晏大曲坤沙酱香型白酒。这11名大师级酒匠还制定了严格的《国晏》酱酒酿造及勾调秘方，并且该秘方保留并沿用至今。国晏酱酒最早仅用于内部接待，极少对外销售，因此只有少部分社会精英人士熟知，在贵州酱酒中，国晏一直保持着相当神秘的色彩，众多酱酒爱好者都以能收藏到一瓶国晏酱酒为荣。贵州国晏酒业有限公司是专为国晏酱酒生产研发及品牌运营而成立的机构，也是《国晏》酱酒33类商标在中国的唯一合法持有者和使用者。这种传承不仅保证了国晏酱酒的独特风味，也让其在酱酒市场中拥有了独特的地位。它承载着老一辈酒匠的智慧和心血，经过多年的沉淀和发展，成为了酱酒领域的一颗璀璨明星。

制曲：酱酒酿造的灵魂起点

端午制曲的奥秘

制曲是正宗酱酒酿造的开端，而选择在端午制曲有着深刻的原因，主要与温度和原料有关。端午前后，雨水逐渐增多，气温也不断升高，制曲车间的温度能达到40度以上，这满足了制曲对高温条件的要求。同时，端午左右小麦成熟，为制曲提供了充足的原料。在这种高温潮湿的环境下，有利于微生物的生长。这些微生物混入曲块中，会分泌出大量的酶，这些酶可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。生产一块合格的酒曲至少需要3 - 5个月的时间。在国晏酱酒的酿造过程中，严格遵循端午制曲的传统，确保酒曲的质量，因为酒曲的好坏直接影响着酱酒的品质。例如，优质的酒曲能够赋予酱酒更丰富的香气和更醇厚的口感。

踩曲多用女子的缘由

在制曲环节，踩曲多用女子。这是因为女子的脚分泌物少，脚上的霉菌少，即使在踩曲过程中会流汗，汗液的量也较小。这样就能确保酒曲的酸碱度不会产生较大变化，保留了小麦等酒曲原料的纯天然性，保证了多种酿酒微生物能够平衡快速地生长繁殖，以及微生物种类的多样性。国晏酱酒在踩曲环节同样注重这一传统，充分发挥女子踩曲的优势，为后续的酿造打下坚实的基础。通过女子细腻的踩曲动作，使曲块的质地更加均匀，有利于微生物的生长和发酵。

重阳下沙：开启酿酒首轮次

下沙时间选择的依据

重阳下沙是国晏酱酒酿造的重要环节。选择重阳下沙是有其科学依据的。赤水河谷夏季雨多，水土流失导致水质不好，而且当地气温高达35至40度，高粱淀粉含量高，如果在这个时候收堆、下窖，升温过猛，生酸幅度过大，不利于酿酒。而到了九月，气温降至25度左右，河水清澈甘甜，高粱也于秋季成熟。每年九月九左右，赤水河水质是一年中最好的时候，清澈见底，本地高粱也快成熟，各种酿造环境俱佳，因此选择重阳下沙进行酿酒的第一轮次最为适宜。国晏酱酒严格按照这一传统时间进行下沙操作，充分利用自然环境的优势，为酱酒的酿造创造良好的条件。比如，优质的水质能够为微生物的生长提供更适宜的环境，成熟的高粱则是酿造优质酱酒的关键原料。

下沙的具体操作

在重阳下沙时，首先要选用优质的高粱，一般采用80%完整度的红缨子糯高粱，这种高粱皮厚、粒小，能更好地经住后续工艺的反复蒸煮。将高粱进行处理后，投入到酿造环节中。下沙过程中，要注意高粱的投放量、与水的比例以及堆积的方式等。合理的操作能够使高粱在后续的发酵过程中更好地释放出香味物质，为酱酒的风味奠定基础。国晏酱酒的酿酒师凭借多年的经验和精湛的技艺，确保下沙环节的每一个步骤都精准无误，从而保证了首轮次酿酒的质量。

12987工艺：复杂繁琐的核心流程

12987工艺概述

12987工艺是坤沙酱香酒生产工艺的简称，也是国晏酱酒酿造的核心工艺。它分别指生产周期1年，投料2次，蒸煮9次，发酵8次以及7个轮次的取酒。之后还要经过制曲、堆积、发酵、馏酒等环节，酿出的酒还要装入坛中储存5年以上，再用10年以上的老酒勾调，整个过程整整有165个工艺和30道工序。可以说，12987工艺是酿酒生产中最复杂、最繁琐的工艺，但也正是因为如此，成酒品质好，口感佳，所以坤沙工艺的酱香酒最受酒友们喜爱。国晏酱酒严格遵循这一工艺，从原料的选择到最终的勾调，每一个环节都精益求精，力求酿造出品质卓越的酱酒。

各环节的具体作用

生产周期长达1年，是为了让酱酒在自然环境中充分发酵和陈化，使酒的口感更加醇厚。投料2次，第一次是重阳下沙，第二次是糙沙，两次投料能够使高粱中的营养物质充分释放。蒸煮9次，每次蒸煮都有其特定的目的，通过多次蒸煮，能够使高粱中的淀粉充分糊化，便于微生物的发酵。发酵8次，在不同的阶段进行发酵，能够产生不同的香味物质，丰富酱酒的风味。7个轮次的取酒，每个轮次取出的酒都有不同的特点，酿酒师会根据这些特点进行合理的调配。储存5年以上，让酒在坛中自然老熟，使酒的口感更加柔和、香气更加浓郁。用10年以上的老酒勾调，能够提升酱酒的品质和口感，使酒的风味更加协调。例如，经过多年储存的老酒具有独特的陈香，与新酒勾调后，能够使新酒的口感更加醇厚、香气更加丰富。

陈年老熟：时间沉淀的魅力

储存环境的要求

国晏酱酒在酿造完成后，需要进行长时间的陈年老熟。储存环境对酱酒的品质有着重要的影响。一般来说，酱酒储存需要在相对恒温、恒湿的环境中进行。温度过高会加速酒的挥发，影响酒的口感和香气；温度过低则会影响酒的陈化速度。湿度也需要保持在一定的范围内，湿度过高容易导致酒坛发霉，湿度过低则可能使酒坛干裂。国晏酱酒通常会选择在地下酒窖等环境中进行储存，这些地方能够提供相对稳定的温度和湿度条件，有利于酱酒的陈化。地下酒窖的温度一般保持在15 - 20摄氏度左右，湿度在70% - 80%之间，这样的环境能够让酱酒在缓慢的陈化过程中逐渐形成独特的风味。

陈年老熟的作用

陈年老熟的过程中，酒中的各种成分会发生复杂的化学反应。例如，酒精分子和水分子会逐渐缔合，使酒的口感更加柔和；一些挥发性物质会逐渐挥发，减少酒的刺激性；同时，还会产生一些新的香味物质，使酒的香气更加浓郁、复杂。经过长时间的陈年老熟，国晏酱酒的口感会更加醇厚、细腻，香气会更加丰富、持久。一般来说，储存时间越长，酱酒的品质就越好。比如，储存5年以上的国晏酱酒，其口感和香气会比新酒有显著的提升，更能体现出国晏酱酒的独特魅力。

勾调秘方：大师级的艺术呈现

勾调的重要性

勾调是国晏酱酒酿造过程中的关键环节，也是展现其独特风味的重要步骤。勾调能够使不同轮次、不同年份、不同口感的酒相互融合，形成统一、协调的风味。即使是同一批原料酿造出来的酒，在不同的轮次和储存条件下，也会有不同的特点。通过勾调，可以将这些酒的优点充分发挥出来，弥补不足之处，使最终的产品具有独特的风格和卓越的品质。国晏酱酒的勾调秘方是由1950年的11名大师级酒匠制定的，并且一直沿用至今。这个秘方凝聚了老一辈酒匠的智慧和经验，是国晏酱酒独特风味的重要保障。

勾调的过程

在勾调过程中，酿酒师需要凭借丰富的经验和敏锐的味觉，对不同的酒进行品鉴和分析。他们会根据酒的口感、香气、酒精度等指标，按照一定的比例将不同的酒进行混合。这个过程需要反复尝试和调整，直到达到理想的风味和口感。国晏酱酒的勾调师们不仅要掌握传统的勾调技巧，还要不断创新和改进，以适应市场和消费者的需求。例如，随着消费者对健康和口感的要求越来越高，勾调师们会在保证酒的品质和风味的前提下，适当降低酒的酒精度，使酒更加柔和、顺口。同时，他们还会注重酒的香气层次和口感的协调性，使国晏酱酒在市场上具有更强的竞争力。

国晏酱酒的酿造工艺是一个复杂而又精细的过程，它融合了传统工艺和现代科技，经过时间的沉淀和大师级的勾调，酿造出了具有独特风味和卓越品质的酱酒。无论是从历史传承还是从酿造工艺来看，国晏酱酒都值得广大酱酒爱好者去品味和珍藏。